Llegó el momento esperado y para dar el grito, el plato más emblemático de la gastronomía mexicana, originario de Puebla y con un profundo arraigo histórico, aparece en escena.
Su paleta de colores —verde, blanco y rojo— no solo representa los ingredientes que lo componen, sino también los ideales del movimiento independentista: religión, unión e independencia en un delicioso platillo.
Es sin duda un platillo nacido de una celebración. La leyenda más difundida cuenta que, en 1821, con motivo de la visita de Agustín de Iturbide a Puebla tras la firma de los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron crear un platillo que celebrara tanto la ocasión como los colores de la recién adoptada bandera del Ejército Trigarante. Otras versiones atribuyen la creación a diferentes órdenes religiosas, como las Clarisas. Sin embargo, más allá de su autoría, lo que permanece es su carga simbólica y cultural.
Más que un platillo, el chile en nogada es un símbolo que reúne una sinfonía de sabores dulces y salados:
– Relleno: Una mezcla sutil de carne de cerdo y/o res, manzana panochera, pera, durazno, plátano macho, frutos secos y varias especias.
– Nogada: Una salsa cremosa elaborada con nuez de Castilla, leche, queso fresco y un toque de jerez.
– Decoración: Granos de granada fresca y perejil que aportan frescura, textura y color. Este platillo es un homenaje a la tierra y a la memoria colectiva. Por ello, su consumo se limita a los meses en los que sus ingredientes están en su punto óptimo.
En Fónico se reinterpreta los sabores clásicos desde una mirada contemporánea, sin perder la esencia de lo que los hace memorables. La versión del chile en nogada destaca por la incorporación de una gastrique especiada de granada, que aporta una acidez sutil y profundidad al platillo. Acompaña la experiencia con un pan de agua artesanal, perfecto para equilibrar cada bocado. Esta edición limitada celebra la cocina mexicana libre, honrando la tradición desde la creatividad y el respeto por el producto. Disponible hasta el 16 de septiembre.
Receta original
Inspirados en el universo del libro Filomeno de Daniel Liebsohn, este año se rinde homenaje a una de las figuras más entrañables de la obra: doña Mechita Parada de León. Según el relato, Mechita heredó de su tía abuela, sor María Josefa Bárbara del Santísimo Rosario, un antiguo manuscrito que resguarda el secreto mejor guardado del Convento de Santa Mónica: la receta original de los chiles en nogada.
“Orgullo de doña Mechita Parada de León son sus famosos chiles en nogada, quien heredó de su tía abuela sor María Josefa Bárbara del Santísimo Rosario el manuscrito que resguarda el enigmático secreto del Convento de Santa Mónica. La receta incluía, entre otras cosas, chiles poblanos mandados traer desde el Valle de Tehuacán, que la monja remojaba en leche y luego sobaba con gran esmero antes de tatemarlos para que agarraran más sabor. Realizaba un relleno vasto y sustancioso de carne molida y frutos de temporada, bañados en una “salsa nogada” elaborada con nuez fresca de Castilla, queso y leche recién ordeñada, decorado con perejil y un puñado de granos de granada recolectados del claustro del convento, haciendo que hasta el más fino paladar se chupara los dedos de lo delicioso de tan exuberante platillo.”
En Gran Cantina Filomeno, rescatan esta historia y la traen al presente con una interpretación fiel a su espíritu: ingredientes de temporada, técnicas tradicionales y el mismo anhelo de conmover al paladar. La temporada de chiles en nogada ha comenzado, y esta vez, viene acompañada de historia, memoria y sabor.
Además, se aprovecha la temporada de lluvias para traer a la mesa lo mejor del bosque: hongos frescos, recolectados por productores locales con prácticas justas y sostenibles dando origen a dos platillos; la “Cazuela de Hongos”, con queso fundido y un mix de hongos de lluvia, y el reconfortante “Caldo de Setas” con tuétano y champiñones silvestres. Sabores intensos, directo del bosque.
De gran cocina
Chile en nogada con “alma propia”; la propuesta de Sendero para esta temporada desde el pasado 1 de agosto y hasta el 30 de septiembre, Sendero, dentro del hotel JW Marriott México City Polanco, se suma a la temporada de chiles en nogada con su auténtica versión a cargo del chef Rodrigo Sánchez que, rinde homenaje a la tradición mexicana con un toque contemporáneo.
Con ingredientes seleccionados y una receta cuidada al detalle, el chile en nogada de Sendero se distingue por su sabor genuino. El platillo se sirve sin capear, realzando la frescura del chile poblano y equilibrando perfectamente el dulzor del relleno con la cremosidad de la nogada. Además, está decorado con flores de cilantro criollo y granada fresca, otorgándole un toque visual único.
Relleno: una mezcla armoniosa de frutas como manzana, pera, durazno y plátano macho, combinadas con carne molida de res, almendra, pasas, especias y un toque de naranja cristalizada.
Nogada: elaborada con nuez pecana, queso crema, queso de cabra y jerez, aportando un sabor singular.
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